【管理体系监督审核科普课堂】老干妈：国民辣酱的沉浮与回归

创立于1996年，源自贵州的国民品牌老干妈，陪伴"老吃家们"快30年时间了，如今，正在重拾高光。

强势回归重登巅峰

近期发布的《2025贵州企业100强》榜单显示，从2021年营收骤跌的低谷中逆势而起，老干妈用三年时间完成了一场沉稳的"触底反弹"2024年营收逼近54亿元，几乎追平历史峰值(2020年的54.03亿元).

此外，〈<2020-2025年中国辣椒酱行业市场前景及投资机会研究报告》显示，老干妈长期占据中国辣椒酱市场约五分之一的份额，稳居第一；而排名第二和第三的品牌，份额加起来才与老干妈差不多。

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老干妈的困境与挑战

二代接班与风波
新官上任，总想有所突破。"降本"，成了第一个尝试，年轻一代掌门人将部分贵州辣椒，换成了成本更低的河南辣椒。
结果是，很多人未必说得清贵州辣椒与河南辣椒的具体差别，但拌进饭里的那一刻，味觉记忆崩塌了：老干妈怎么就不好吃了?

品质的核心
如果一款食品不再好吃，它就失去了最基本的竞争力。
虽然老干妈产品线丰富，但其风味核心始终是两种原料辣椒和豆豉。其中，贵州辣椒，尤其是遵义辣椒，则是老干妈风味的"灵魂"所在。

贵州辣椒的高品质并非偶然，而是地理禀赋的必然。这片平均海拔约1100米的山地，丘陵河谷交错形成天然隔离，病虫害难以蔓延；黄金纬度搭配适宜的温光水条件，构成了辣椒生长的理想基础。

少日照，高湿度的气候利于矿物质吸收，高森林覆盖率支撑起高负氧离子环境，冬暖夏凉，昼夜温差大，利于营养物质积累。这套生态组合拳，造就了贵州辣椒作为优质原料的稀缺性，其价格自然也高于普通产区。一瓶好辣酱的底色，早在辣椒扎根于这片土地时，便已注定。

贵州辣椒被不少人认为是老干妈品质的"试金石"。

风味的智慧
陶华碧早年的市场洞察同样关键：若只靠"辣"的单一标签，终将陷入同质化竞争。
她深入研究各地辣味差异，发现湖南剁椒主打的是无油鲜辣，而贵州油辣椒的工艺暗藏巧思，油润中和了那种烈辣的感觉，激发出更醇厚，普适的香气。

这份对口感的精准把握，让油辣椒跳出了酸辣，麻辣等风味的地域局限，既保有辣椒本味，又没有太辣，能适配南北方的味蕾。

陶华碧的回归与拯救

经营理念的偏差
因此，这场风波的实质，远非"换个辣椒"那么简单，而是二代管理者在经营理念上出现了偏差。二代管理者试图通过供应链调整来追求短期利润，却动摇了老干妈最核心的护城河：数十年如一日的稳定风味。

"换辣椒风波"被公开后，老干妈出现了口碑危机，其财务数据也出现了拐点。自2016年起，老干妈的营收规模开始逐年下滑，从45亿元下降至2018年的43亿元，增长陷入停滞。而同期有越来越多玩家加入辣酱行业，老干妈隐隐有被代替之势。

72岁再出山
2019年，已72岁的陶华碧回归一线，成为了老干妈的"定海神针"。
她没有推行复杂的战略调整，而是直击要害：暂停使用河南辣椒，全面恢复贵州优质辣椒原料，即便成本上升也在所不惜。

据新华社此前报道，陶华碧对品质要求极为严格。曾有一批产品风味出现微小偏差，相关负责人受到严厉批评，随后约500吨，价值上百万元的产品被全部销毁。

有员工感到惋惜，认为"一般消费者根本尝不出来，销毁太可惜"。
陶华碧的回应朴实而坚定："产品就是自己的作品，做食品要讲诚信，要对得起良心。"

这个看似简单的决定，背后是经营理念的彻底回归：放弃对短期利润的过度追逐，重新聚焦产品本质。
这场"味觉救赎"，也为老干妈后来的营收反弹奠定了最核心的基础消费者要的从来不是更便宜的辣酱，而是"那个熟悉的老味道"。